Nicola Salvi racconta la nascita e la filosofia di Grezzo
Grezzo, la prima pasticceria crudista artigianale al mondo, nasce nel 2014 con una mission ben precisa: selezionare con attenzione le migliori materie prime e prodotti per tutte le creazioni e i dolci. Cioccolato biologico, filosofia crudista e vegetale, senza glutine e senza lattosio. Niente zuccheri raffinati ma solo zucchero di cocco o sciroppo d’agave. La filosofia di grezzo è volta a rivoluzionare la visione del mondo del food in merito ai dolci, con un approccio tutto nuovo che mette al primo posto i benefici che un cibo sano porta alla salute di tutti noi. Un’esperienza di gusto completamente nuova e innovativa, che mostra e dimostra l’importanza che una corretta alimentazione ha sulla qualità della vita. Il benessere e la consapevolezza di ciò che mangiamo sono tra i principi cardine di Grezzo Raw Chocolate e del suo fondatore, Nicola Salvi.
Iniziamo subito con il dire che lei, Nicola Salvi, è l’amministratore del gruppo Grezzo Raw Chocolate. Ci racconti come e quando nasce Grezzo e, soprattutto, qual è il suo focus principale di produzione.
Grezzo Raw Chocolate nasce 8 anni fa. Sono sempre stato molto goloso, ma per via delle mie scelte alimentari, avevo smesso di mangiare dolci tradizionali, perché contenenti uova, zucchero bianco e altri elementi che avevo deciso di eliminare. Nel 2013, mi è capitato di assaggiare dei dolci crudisti preparati in casa, a freddo, senza farine nè glutine, una metodologia nuova che si stava iniziando pian piano a diffondere. E li avevo trovati sinceramente, straordinari. Ero convinto, così come lo sono oggi, che il cibo fosse un grande vettore di trasformazione per la nostra cultura e per la qualità della vita di tutti noi. Ho avuto quindi l’idea di voler investire in questo senso nell’ambito del food. Ho iniziato dunque a fare ricerca fin quando, durante un viaggio in Thailanda, ho scoperto un ristorante totalmente vegetale finito nella classifica dei migliori ristoranti del mondo. Ho deciso di provarlo e l’ esperienza è stata pessima, mi sono quindi reso conto che unire questa nuova tecnologia produttiva alla grande tradizione culinaria italiana, sarebbe stato un progetto e un’opportunità da intraprendere. Grezzo quindi è nato nell’Aprile del 2014 a Roma, in via Urbana. All’inizio, avevamo 4 dolci e un solo tipo di cioccolato. Da li è partito un grande lavoro di ricerca e sviluppo, per poi arrivare ad esplorare tutti gli ambiti della pasticceria, decidendo di scegliere solo ingredienti vegetali e non materie prime lavorate ma allo stato naturale e di alta qualità. Per ottenere una qualità mai ottenuta prima. Grezzo si occupa di un aspetto di cui nessuno si occupava prima, ovvero il “dopo” del dolce, che solitamente si vive con il senso di colpa o con la compensazione. Grezzo si è dato l’obiettivo di rendere i dolci equilibrati dal punto di vista anche e soprattutto dei macronutrienti, delle vitamine e degli antiossidanti, che vengono tutti conservati e non alterati. I nostri dolci sono a tutti gli effetti degli integratori naturali per la longevità e il benessere dell’individuo. Vogliamo trasmettere una nuova esperienza legata ai dolci e comunicare quanto sia importante curare l’alimentazione soprattutto per il proprio benessere e la propria salute, risvegliando la consapevolezza delle persone.
Siete una cioccolateria che possiamo definire “pura”: uova di cioccolato crudo biologico, appunto, senza glutine, lattosio e neppure lievito uova e zucchero. Dunque, solo ingredienti a base vegetale. Qual è la vostra mission e quali crede che siano i fattori del vostro successo?
Sicuramente trasmettere il messaggio del piacere sano, dell’indulgenza senza sensi di colpa. Vogliamo creare una nuova esperienza attraverso del dolce ma anche comunicare quanto sia importante curare l’alimentazione per il proprio benessere e quindi risvegliare la consapevolezza delle persone verso ciò che mangiano. Ad esempio, attraverso la nostra comunicazione editoriale cerchiamo di trasmettere l’importanza della lettura degli ingredienti. Sotto ad ogni dolce esponiamo sempre e per intero la lista di tutti gli ingredienti presenti, cosa che purtroppo non avviene nelle pasticcerie tradizionali. E spesso, sotto a dei nostri dolci, si può trovare anche la tabella nutrizionale. Per noi la trasparenza è una caratteristica fondamentale, a tal punto che abbiamo deciso di mettere in commercio i nostri stessi ingredienti, per dar modo alle persone di assaggiare ciò che utilizziamo e far vivere loro l’esperienza della qualità, che ricerchiamo con cura e attenzione nella selezione di ogni ingrediente e materia prima. Cerchiamo di trasmettere alle persone la cultura del cibo volta al benessere e alla cura delle persone, perché anche le nostre emozioni sono strettamente correlate a ciò che mangiamo.
Attualmente, Grezzo vanta tre punti vendita, oltre al sito e-commerce, e un grande laboratorio alle porte di Roma. La vostra filosofia, quella della pasticceria crudista, è diventata con il tempo sempre più una realtà apprezzata e scelta da moltissimi consumatori. Crede che molto sia dettato da una moda o che i tempi stiano realmente cambiando in merito?
Non credo a questa favola della moda, messa in giro, forse, dai detrattori dell’ambiente, ma piuttosto credo e spero che la mentalità delle persone stia realmente cambiando a proposito. Anche perché, cambiare le proprie abitudini non semplice, necessita di uno sforzi e di impegno notevoli e non si fa certo per moda di svegliasi la mattina e mangiare uno yogurt magro piuttosto che il latte con i biscotti. Le persone si stanno rendendo conto, finalmente, che cambiando la propria alimentazione migliorano di gran lunga la qualità della propria vita, se si fanno le scelte giuste naturalmente. È noto, da studi scientifici di tutto il mondo, che un’alimentazione a base vegetale abbia un impatto più che positivo e benefico sulla propria salute. Ai tempi, quando si parlava della dieta mediterranea, esistevano i legumi, la verdura e la frutta fresca. Ora, non sappiamo per che processi passino gli alimenti che mangiamo ed è troppo il consumo dei cibi raffinati e della carne. È un percorso di cambiamento importante del quale bisogna esserne perciò fermamente convinti. Bisogna fare il passo di cambiare mentalità, informarsis, leggere e farsi cultura in merito, per arrivare a mangiare non più solo per abitudine, ma con consapevolezza.
Quali sono gli elementi fondamentali senza i quali Grezzo Raw Chocolate non esisterebbe?
L’idea che, prima di tutto, vogliamo dare un contributo culturale. Vogliamo diffondere delle idee, un pensiero e una filosofia di vita. Ci piace trasmettere questo aspetto della nostra missione. L’idea che l’alimentazione vada curata, che la qualità della vita si possa sempre migliorare. Grezzo è impegnato a diffondere questa cultura facendo tanti tipi di dolci e di prodotti che, fino a tempo fa, si credevano impossibili e che nessuno faceva. E ciò dimostra che si possono, sempre e ogni giorno, inventare cose nuove e trovare spunti per migliorarci.
La realizzazione dei vostri dolci, così come nello specifico della vostra cioccolata, implica una ricerca maggiore dei prodotti e delle materie prime, oltre alle tecniche di preparazione, come l’essiccazione e la frullatura. Ci spieghi meglio.
La linea guida principale dei nostri dolci è la preparazione a freddo, senza cottura, che ci permette di conservare le proprietà organolettiche di un alimento. Molte proprietà nutritive sono termosensibili, le vitamine con la cottura spariscono. Parliamo di molecole che fanno la differenza per il nostro sistema immunitario. Cuocere un alimento, al di là del piacere legato al gusto, fa perdere la qualità e le proprietà dell’ingrediente. La nostra tecnica è volta principalmente a conservare la proprietà nutritiva e non solamente quella gustativa. Convenzionalmente, si prendono come riferimento i 42° come limite massimo, perché oltre questi sulla terra non c’è vita vegetale. Sopra i 42° c’è il deserto, dunque non c’è nulla, non c’è vita. Noi ci poniamo dunque questo limite affinchè l’alimento si mantenga “vivo” e non perda i suoi nutrienti. L’essicazione ci permette di creare delle fragranze mantenendo la temperatura bassa. Creiamo dei biscottini essiccati che, stando in essiccatore per un po’ di tempo e, togliendo l’acqua e filtrando il tutto, diventano friabili e croccanti, senza che le qualità vengano alterate. L’olio di cocco, ad esempio, è solido sotto i 20 gradi ed è liquido sopra, perciò mantenere un dolce sotto quella temperatura ci permette di utilizzare la sua capacità naturale di irrigidirsi per tenere in piedi un impasto o una crema.
Ci stiamo avvicinando pian piano a Pasqua, festività durante la quale il consumo di cioccolata è immisurabile. Voi come vi state preparando, ci saranno delle novità in tema?
Noi siamo stati i primi ad introdurre l’uovo di cioccolato crudo, dolcificato con zucchero di cocco o addirittura senza zuccheri. Proponiamo sempre un uovo molto semplice, al limite con la granella di nocciola, perché puntiamo tutto sulla qualità dell’ingrediente e sull’esperienza del gusto. Questo è il nostro focus. Il Krumorino è il nostro dolce delle festività, un dolce che riprende l’idea della colomba pasquale. Quest’anno lo proponiamo in tre varianti: con mandorle, arancia e cioccolato bianco oppure, new entry, con il caramello salato crudista, con metodo senza cottura. E poi ancora un’altra versione con nocciole e cioccolato crudo senza zucchero. Abbiamo inoltre riscoperto un’antica ricetta siciliana, in quanto amanti della cultura culinaria italiana e sempre alla ricerca di tradizioni regionali straordinarie dalle quali trarre ispirazione: la torta Fedora, è una torta siciliana a base di mandorle e ricotta di anacardi con gocce di cioccolato, rivisitata in chiave vegetale e senza cottura. Un dolce squisito, che è quasi sparito dalla tradizione siciliana di oggi e che abbiamo voluto rivisitare attraverso il nostro modo di interpretare la cucina, per un’esperienza di gusto che vada anche a ricercare le nostre origini. I nostri prossimi progetti saranno sicuramente tanti, c’è ancora molto da esplorare, siamo solo all’inizio e ci riteniamo, sotto questo punto di vista, un laboratorio avanguardista. Tra poco si aprirà la stagione del gelato, il nostro è un gelato completamente naturale. Vi svelo una novità: da maggio sarà possibile prepararsi il gelato a casa, proprio come lo fa Grezzo, aggiungendo solo acqua. Abbiamo creato appositamente questo processo semplicissimo per potersi gustare un gelato di qualità artigianale attraverso un preparato 100% artigianale e senza niente di chimico. E quest’anno introdurremo anche il gelato senza zucchero, per chi vuole un prodotto, totalmente, a calorie 0.
