Vinilia Wine Resort è un luogo dove tradizione, sostenibilità e innovazione si incontrano nel pieno della affascinante natura salentina. Tra antichi ulivi e vigne sorge infatti nella Manduria, terra per eccellenza del Primitivo, un castello degli inizi del ‘900 che ha fatto dell’accoglienza il suo carattere distintivo. All’interno di Vinilia Wine Resort da qualche tempo ha aperto il ristorante gourmet Casamatta guidato dallo chef Pietro Penna, che ha ottenuto l’apprezzamento della critica guadagnando una Stella Michelin.
Lo abbiamo intervistato per voi:
Cosa ti ha portato a Vinilia e come è stato il tuo arrivo al Ristorante Casamatta?
Devo raccontare un momento complesso e di passaggio della mia vita? Covavo già da tempo il bisogno di tornare a casa con mia moglie. Ci stavamo guardando intorno per comprare anche un ristorante in cui, dopo anni di lavoro, mi sarei potuto esprimere senza intermediari. In questa fase di ricerca personale e professionale ho incrociato il progetto di Casamatta che mi ha attirato per la visionarietà della famiglia Lacaita che in Puglia, in Salento, a Manduria aveva realizzato un grande progetto architettonico e per il ristorante aveva chiamato come consulente una delle più importanti cuoche italiane. Questo coraggio è stato per me un motivo in più per lasciare Milano e tornare al Sud. L’arrivo non è stato per nulla semplice. Mi sono dovuto riabituare a una cultura lontana dalle mie esperienze più recenti. Forse ancora oggi non mi sono pienamente riappropriato del mio passato. È cambiato tutto, dalle materie prime che ho dovuto riscoprire al rapporto con i fornitori. A Milano aprivo il frigorifero per scegliere le materie prime, qui invece vado nell’orto curato da Don Pietro. Per me, prima di Casamatta, tornare in Salento era legato ai pochi momenti di vacanza in famiglia. La vera grande sfida è stata avere a che fare con un mondo non abituato alle regole della ristorazione fine dining. Avevo lasciato questa terra che ero ancora ragazzino; oggi dopo tre anni che son tornato ancora mi sento un po’ forestiero a casa mia, ma giorno dopo giorno sto imparando ad amare la grande bellezza del Sud con le sue debolezze e con la sua meraviglia.
Il piatto più rappresentativo della tua cucina ?
Dal mio rientro ho dovuto ricominciare ad avere a che fare con una quantità di materie prime che avevo dimenticato. È una corsa alla creatività. E sono diversi i piatti che da quando sono a Casamatta sento come rappresentativi di questa fase della mia cucina. Penso allo spaghetto con lo sponzale e la seppia o anche alla braciola che ho ben in mente nei miei ricordi di bambino, ma che oggi ripropongo con la tecnica acquisita in Francia. Lo stesso vale per la torta di ricotta.
Da quale percorso creativo nasce una ricetta firmata Pietro Penna e come arrivi all’idea di un menu interamente incentrato sul tartufo?
Ogni ricetta è un momento preciso della mia vita. Nasce dall’elaborazione, dallo spaziare con la mente, dal vivere una giornata in un posto particolare o semplicemente dall’umore.
Oggi siamo diventati tutti un po’ critici gastronomici, vedi gli innumerevoli format televisivi. Cosa pensi di questo trend?
I programmi televisivi hanno democratizzato l’alta cucina rendendola accessibile a tutti. Come tutte le esagerazioni oggi però ci ritroviamo pieni di pseudo gastronomi che si sono formati all’università del digitale terrestre e che non sempre hanno un palato allenato, la conoscenza della tecnica e neanche della cultura e della storia della cucina. È molto stimolante, invece, il confronto con chi della cultura gastronomica ne ha fatto ragione di studio e di lavoro per vivere un dibattito stimolante.
La cultura dell’alimentazione passa anche dalla riscoperta delle antiche ricette contadine che la nostra terra offre?
Alla base di una innovazione c’è sempre la tradizione. Un esempio nel mio caso è il lavoro che ho fatto sulla braciola. Sono partito dalle materie prime che usava mia nonna e le ho riportate e riproposte nella mia cucina sotto un aspetto diverso, applicando alle stesse una tecnica diversa che non vuol dire che quella cucina fosse meno buona, ma la mia è diverse, ha attraversato un passaggio di livello sotto lo scanner della cultura francese. E poi mia nonna non avrebbe mai usato un manzo frollato; oggi noi abbiamo il palato per apprezzare le qualità di una lunga frollatura.
Siamo ciò che mangiamo. Le contaminazioni fanno del cibo strumento di integrazione sociale e culturale. Dal mondo a tavola cosa può nascere?
La cucina è il linguaggio universale intorno al quale si creano relazioni. Le contaminazioni sono l’upgrade culturale che unisce i popoli e le persone. Io ho vissuto e lavorato fuori. Dall’esperienza a Parigi al George V porto ancora con me l’approccio quasi militaresco al lavoro della brigata di cucina. Lì mi hanno formato prima il carattere poi la cultura. La contaminazione nel mondo del cibo è una vera ricchezza.
Se idealmente l’esperienza del cibo deve essere come quella dell’ascolto di un’orchestra, assaporando un tuo piatto quale musica si ascolta?
Se penso alla mia cucina e al mio stile mi viene in mente il jazz che tra l’altro amo ascoltare. Come per la musica, mi piace passare dalle note più morbide di un alimento a note con picchi gustativi che aprono la mente e la salivazione, in sostanza che stimolano l’apparato sensoriale.
Il commensale ideale è …? Chi si lascia guidare dallo chef ed è aperto alla scoperta senza pregiudizi e senza formalità in tavola.
Puoi svelarci qualcosa sui tuoi obiettivi e desideri futuri?
Dopo il conferimento della Stella Michelin molto è cambiato in termini di senso di responsabilità. Con Casamatta torna la Rossa in provincia di Taranto in un luogo che è a tratti surreale per la sua bellezza. Siamo in un momento in cui ci stiamo proiettando in un mondo nuovo e c’è un senso di profonda responsabilità per quello che stiamo vivendo. E per il futuro c’è tantissimo da fare.
Lo chef ci ha lasciato la ricetta di uno dei suoi piatti rappresentativi:
Spaghetti con sponzale, origano e seppia
Lo sponzale e la seppia, prodotti che parlano di Salento e che pur essendo estremamente poveri riescono ad esprimere grande eleganza nel piatto. Mi piace recuperare questi sapori e dar valore alle materie prime povere pugliesi che diventano uno strumento per raccontare le nostre origini attraverso il piatto anche a chi viene da fuori.
Ricetta per 4 persone
La seppia
Seppia fresca, 400 grammi
Sedano, finocchietto
Lavare e pulire la seppia e conservarne il nero. Sovrapporre i corpi delle seppie e congelarli; serviranno poi per ricavare un velo di seppia per condire il piatto finale. Utilizzare teste e ritagli di seppia, sedano e finocchietto e procedere con la preparazione di un brodo. Ultimata la cottura del brodo, unire il nero per ottenere una salsa.
Salsa sponzale
Sponzale, 200 grammi
Foglie di origano fresche, olio evo, brodo vegetale
Mettere a sudare in una casseruola olio e sponzale, una volta cotto frullare.
320 grammi di spaghetti
Cuocere la pasta, mantecare con la salsa dello sponzale, tagliare un velo di seppia cruda, coprire lo spaghetto con il velo di seppia, macchiare con la salsa nera il piatto e guarnire con foglie di origano fresche.
