46 anni e un’esperienza ventennale Camillo Sorrentino, lo Chef della cucina povera e semplice ci racconta del suo successo alle Osterie Torre Ferano e di come la tradizione lo abbia spinto verso l’innovazione.
Chef vuole parlarci un po’ di Lei e delle sue esperienze professionali?
Sono Camillo Sorrentino e ho 46 anni, ho frequentato la scuola alberghiera di Vico Equense. Ho iniziato questo lavoro a 13 anni e mi ha portato a girare un po’ per le cucine della penisola; a 19 anni ho deciso di mettermi in proprio aprendo un locale a Meta di Sorrento di nome “Il Terrazzino” e l’ho gestito per 10 anni ma, per mancanza di stimoli, l’ho lasciato e aperto subito un altro locale, a Vico Equense, di nome “Osteria Torre Ferano”.
Quali sono stati i maestri che hanno segnato la sua carriera? Con quale chef vorrebbe collaborare in futuro?
Il mio maestro, in questo mio lungo percorso, è stato e è ancora Giosuè Maresca: maestro anche dello chef Cannavacciuolo. Giosuè lavora con me a Torre Ferano e portiamo avanti questo locale da 18 anni! In futuro mi piacerebbe affiancarmi ad uno chef sudamericano perché amo la loro cultura ed il loro modo di mangiare.
Lei si occupa personalmente della spesa e usa nella sua cucina solo prodotti tipici locali: dai formaggi alle verdure che provengono direttamente dall’orto di famiglia. Quanto è importante la territorialità nella sua cucina?
Nel mio locale non è mai entrato un fornitore! Ogni mattina vado al mercato a scegliere la materia prima da preparare in quello stesso giorno per il mio locale. Penso che fare spesa tutte le mattine sia il 60% del lavoro! Una volta arrivati in cucina non rimane altro che esaltare i sapori degli ingredienti freschi appena comprati.
Chef da questa stessa terra arriva lo chef Antonino Cannavacciulo, 2 stelle Michelin, che ha definito la cucina di Osterie Torre Ferano come “Una cucina fatta di piatti tipici, di sapori veraci e che gode di un panorama indimenticabile”. Lei invece come definisce la sua cucina?
Io e lo chef Cannavacciuolo abbiamo avuto lo stesso maestro e mi ritrovo nelle sue parole! Cannavacciuolo ci ha citato come uno dei migliori locali di Vico Equense.
Cosa ne pensa delle attuali tendenze della ristorazione? Che importanza ha la tradizione nella sua cucina?
Le attuali tendenze della ristorazioni esaltano la cucina semplice. Secondo me è molto importante non perdere le tradizioni in cucina, ritengo che la parola chiave in cucina debba essere “semplicità”. Il ristoratore, oggigiorno, è paragonabile ad un sarto: è come se creasse un abito su misura per ogni cliente. Il ristoratore deve creare un ambiente familiare e amichevole in cui il cliente si sente al proprio agio, e andare alla casa dell’oste diventa un modo per farsi coccolare. Questo è il mio stile di vita e non lo cambio.
Quali sono le idee innovative che intende applicare nella sua cucina? Come vede la sua cucina fra qualche anno?
Logicamente bisogna sempre stare a passo coi tempi! Bisogna confrontarsi ed incentivarsi ogni giorno perché è impossibile fermarsi e pensare di essere arrivato! La parola d’ordine è: umiltà
Cosa ha in serbo per lo showcooking del 18 maggio?
Il 18 preparerò 3 piatti dedicati agli spaghetti e al caffè, e userò le marche che uso di solito nel mio locale, userò la pasta “Gerardo di Nola” e caffè “Campana Caffè” che è una torrefazione di Torre Annunziata , slow food! Provare per credere!
Qual è la chiave del suo successo? Cosa consiglia ai giovani che vogliono intraprendere la carriera da chef?
La chiave del mio successo è la mia esperienza di 28 anni nel campo della ristorazione e la mia curiosità e voglia di imparare e scoprire cose nuove. Ai giovani d’oggi consiglio questo lavoro perché è uno dei lavori più belli del mondo!
“Gli spaghetti, il caffè, la felicità” (Malcolm Gladwell) quanto pensa siano importanti spaghetti e caffè nell’arte culinaria italiana e nella cucina mondiale in generale?
Gli spaghetti ed il caffè fanno parte della nostra cultura e costituiscono un modo per incontrare gli amici basta pensare ai modi di dire “andiamo a prenderci un caffè? Oppure: “ci facciamo uno spaghetto?” Sono prodotti che abbiamo dentro e nessuno ce li può togliere! Infine ringrazio tutti perché senza non aver potevo fare tutto questo. Un grazie anche alla mia famiglia che mi segue con tanta pazienza e a tutti i collaboratori che ho avuto in questo percorso e che avrò ancora, perché da soli si vincono le partite ma insieme si vince il campionato quindi forza il gioco di squadra e avanti tutta!
